20 Dic
Posted at 12:05h
in Ristorazione
Bologna, 20 dicembre 2019 – Oggi 20 dicembre insieme i quotidiani della Poligrafici Editoriale regalano un’edizione speciale di ‘QN Economia‘ dedicata all’ “Agenda ONU 2030”. Lo speciale offre l’opportunità per approfondire il tema della sostenibilità da un punto di vista non solo ambientale ma anche economico, sociale e istituzionale. Le firme più illustri di QN Quotidiano Nazionale, il Resto del Carlino, La Nazione e Il Giorno descrivono lo scenario globale e si interfacciano con le testimonianze di alcuni influencer internazionali per poi presentare i singoli obiettivi dell’Agenda, anche attraverso l’argomentazione delle strategie di sviluppo sostenibile raccontate dalla voce dei protagonisti delle aziende italiane.
Nell’edizione Bologna del Resto del Carlino l’impegno di Camst alla lotta allo spreco e l’intervista al Presidente Francesco Malaguti sui temi ambientali e la sostenibilità.
Camst in prima linea nella lotta agli sprechi «Dal 1945 l’ impegno non è mai cambiato»
Life Effige misura l’ impronta ecologica, la società è capofila in Europa La collaborazione con Banco alimentare e con Last minute market.
di Giuseppe Catapano
«Siamo nati nel 1945 e da allora tanto è cambiato. Ma ci sono alcuni aspetti che ci siamo ripromessi di non modificare mai: il nostro impegno nei confronti delle persone e la voglia di crescere in modo sostenibile». Camst ne ha fatto una vera e propria mission, messa nero su bianco: gli obiettivi di sviluppo vanno raggiunti sempre con uno sguardo attento alla sostenibilità.
Il gruppo del settore della ristorazione e dei facility services – che vanta un fatturato di 784 milioni di euro e oltre 15mila dipendenti – si impegna «quotidianamente in un percorso in cui viene creato valore condiviso per clienti, dipendenti, fornitori, ambiente e comunità locali». Con alcuni capisaldi: tutela dell’ ambiente, promozione della salute e del benessere, contrasto allo spreco alimentare e alle risorse del territorio, «le direttrici che guidano la nostra azione». In questa prospettiva il punto di riferimento di Camst è l’ Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile delle Nazioni unite. Seguendo una logica di fondo secondo la quale anche (e soprattutto) una grande azienda può fare tanto in termini di rispetto dell’ ambiente e delle persone.
Tale è la realtà nata a Bologna: non solo per i numeri relativi a fatturato e dipendenti, ma anche per una presenza internazionale che si è concretizzata nella creazione di un network di imprese di ristorazione che vale oltre 160 milioni di fatturato in Danimarca, Germania e Spagna.
In Italia, invece, la cooperativa Camst vanta ricavi per 557 milioni, più di 11.500 dipendenti, 140 tra ristoranti, self-service e bar, 45 centri di cottura e 92 milioni di pasti sfornati ogni anno. Una grande azienda per dimensione e per numeri, ma anche per impegno nel «dare valore alle comunità e ai territori: abbiamo sempre un occhio di riguardo per associazioni e realtà con le quali costruiamo progetti che sostengono attività sportive, culturali e sociali». In generale, l’ approccio al tema sostenibilità è di sistema e comprende sempre la filiera nella sua interezza. Materializzandosi con iniziative concrete.
In Italia, invece, la cooperativa Camst vanta ricavi per 557 milioni, più di 11.500 dipendenti, 140 tra ristoranti, self-service e bar, 45 centri di cottura e 92 milioni di pasti sfornati ogni anno. Una grande azienda per dimensione e per numeri, ma anche per impegno nel «dare valore alle comunità e ai territori: abbiamo sempre un occhio di riguardo per associazioni e realtà con le quali costruiamo progetti che sostengono attività sportive, culturali e sociali». In generale, l’ approccio al tema sostenibilità è di sistema e comprende sempre la filiera nella sua interezza. Materializzandosi con iniziative concrete.
Significativo è il progetto europeo Life Effige, nato con lo scopo di consentire alle aziende italiane (anche nei servizi di ristorazione) di misurare con trasparenza, chiarezza ed efficacia la propria impronta ambientale. Un progetto di cui Camst è capofila in Europa. L’ Agenda 2030, si diceva. Proprio all’ Onu è legato un evento che rappresenta un vero fiore all’ occhiello per Camst: lo scorso luglio il presidente Francesco Malaguti è stato a New York, alle Nazioni Unite, per presentare le iniziative di sostenibilità avviate dalla cooperativa. Per l’ occasione, Malaguti ha presentato i risultati di un innovativo progetto di sanificazione delle cucine che permette di non sprecare 20 milioni di litri di acqua ogni anno (l’ equivalente di 8 piscine olimpioniche). Per ridurne il consumo e garantire i più alti standard di igiene e sicurezza, l’ azienda ha sperimentato e successivamente applicato nei propri centri gli stessi metodi di sanificazione che vengono utilizzati nelle sale operatorie. Con successo, tanto che progressivamente si sta aumentando il numero di centri cottura in cui viene applicata la nuova metodologia.
A proposito di Agenda 2030, una menzione per l’ obiettivo 17 dell’ Alleanza italiana per lo sviluppo sostenibile (rafforzare i mezzi di attuazione e rinnovare il partenariato mondiale per lo sviluppo sostenibile): Camst, attraverso Dialogue for change, invita fornitori e clienti a confrontarsi e condividere progetti proprio sulla sostenibilità, con tanto di format ad hoc come spunto per idee e riflessioni. Il gruppo ripone notevole attenzione alla lotta allo spreco alimentare, tanto che per controllare la filiera e proprio per limitare lo spreco di risorse – oltre a garantire sicurezza e tracciabilità – è stato realizzato un centro distributivo nel 2010 di oltre 23mila metri quadrati «grazie al quale riusciamo ad avere un piena centralizzazione». Spiccano anche altre iniziative in cui l’ azienda è impegnata.
Tra queste la collaborazione con Banco alimentare e Last minute market per il recupero delle eccedenze e ‘Io non spreco!’ bag nelle scuole, progetto ad alto valore educativo – rivolto ai bambini – che si concretizza con un packaging specifico con cui i piccoli fruitori della mensa possano recuperare alcune tipologie di cibo, pane e frutta. Nel 2018 sono state realizzate oltre 3mila bag.
A proposito di Agenda 2030, una menzione per l’ obiettivo 17 dell’ Alleanza italiana per lo sviluppo sostenibile (rafforzare i mezzi di attuazione e rinnovare il partenariato mondiale per lo sviluppo sostenibile): Camst, attraverso Dialogue for change, invita fornitori e clienti a confrontarsi e condividere progetti proprio sulla sostenibilità, con tanto di format ad hoc come spunto per idee e riflessioni. Il gruppo ripone notevole attenzione alla lotta allo spreco alimentare, tanto che per controllare la filiera e proprio per limitare lo spreco di risorse – oltre a garantire sicurezza e tracciabilità – è stato realizzato un centro distributivo nel 2010 di oltre 23mila metri quadrati «grazie al quale riusciamo ad avere un piena centralizzazione». Spiccano anche altre iniziative in cui l’ azienda è impegnata.
Tra queste la collaborazione con Banco alimentare e Last minute market per il recupero delle eccedenze e ‘Io non spreco!’ bag nelle scuole, progetto ad alto valore educativo – rivolto ai bambini – che si concretizza con un packaging specifico con cui i piccoli fruitori della mensa possano recuperare alcune tipologie di cibo, pane e frutta. Nel 2018 sono state realizzate oltre 3mila bag.
«Risparmiamo tanta acqua Come otto piscine olimpioniche»
Intervista di Marco Principini a Francesco Malaguti, presidente del gruppo Camst
Francesco Malaguti, presidente del gruppo Camst, perché avete deciso di puntare in maniera forte sulla sostenibilità?
«Il rispetto per l’ ambiente e per le persone è da sempre nelle nostre corde, ma abbiamo deciso di puntare in modo ancora più strutturato e sinergico alla sostenibilità non solo perché il mercato ce lo chiede, ma perché riteniamo che sia una scelta giusta e proficua per l’ azienda e per gli stakeholder a cui ci rivolgiamo. Oggi un’ impresa, a maggior ragione se occupa 15mila persone e muove oltre 750 milioni di euro di fatturato, deve fare scelte lungimiranti come quelle di investire per integrare la sostenibilità nel proprio business. Noi lo stiamo facendo in maniera graduale, nella ristorazione così come nelfacility management, e soprattutto consapevole, muovendoci nel perimetro degli obiettivi dell’ Agenda 2030 dell’ Onu».
«Il rispetto per l’ ambiente e per le persone è da sempre nelle nostre corde, ma abbiamo deciso di puntare in modo ancora più strutturato e sinergico alla sostenibilità non solo perché il mercato ce lo chiede, ma perché riteniamo che sia una scelta giusta e proficua per l’ azienda e per gli stakeholder a cui ci rivolgiamo. Oggi un’ impresa, a maggior ragione se occupa 15mila persone e muove oltre 750 milioni di euro di fatturato, deve fare scelte lungimiranti come quelle di investire per integrare la sostenibilità nel proprio business. Noi lo stiamo facendo in maniera graduale, nella ristorazione così come nelfacility management, e soprattutto consapevole, muovendoci nel perimetro degli obiettivi dell’ Agenda 2030 dell’ Onu».
Avete messo in piedi un progetto per risparmiare 20 milioni di litri di acqua all’ anno. Come è nata l’ idea, quali gli obiettivi?
«Tutto è nato da un’ idea di un nostro buyer che, in collaborazione con il fornitore, ha proposto di applicare nei nostri centri cottura gli stessi metodi di sanificazione utilizzati nelle sale operatorie. Il risultato? Non solo un enorme risparmio di acqua pari a 20 milioni di litri all’ anno, l’ equivalente di circa 8 piscine olimpioniche, ma anche una semplificazione nella pulizia e nella sanificazione delle cucine che ha reso felici le persone che ogni giorno svolgono questo lavoro. Un esempio di come sia fondamentale far circolare le idee per applicare in maniera innovativa processi in contesti anche diversi da quelli in cui si svolgono abitualmente».
«Tutto è nato da un’ idea di un nostro buyer che, in collaborazione con il fornitore, ha proposto di applicare nei nostri centri cottura gli stessi metodi di sanificazione utilizzati nelle sale operatorie. Il risultato? Non solo un enorme risparmio di acqua pari a 20 milioni di litri all’ anno, l’ equivalente di circa 8 piscine olimpioniche, ma anche una semplificazione nella pulizia e nella sanificazione delle cucine che ha reso felici le persone che ogni giorno svolgono questo lavoro. Un esempio di come sia fondamentale far circolare le idee per applicare in maniera innovativa processi in contesti anche diversi da quelli in cui si svolgono abitualmente».
Camst è capofila in Europa di Life Effige, iniziativa nata per permettere alle aziende di misurare il proprio impegno sui temi ambientali: come sta andando?
«È un’ esperienza molto formativa per Camst e non solo perché siamo la prima azienda di ristorazione in Europa a calcolare l’ impatto ambientale di un servizio di ristorazione scolastica in tutte le sue fasi, dalla scelta delle materie prime alla loro trasformazione, dalla definizione dei menù fino alla realizzazione dei piatti e alla loro distribuzione nei refettori scolastici. Ma anche perché il confronto e lo scambio con i partner del progetto e con l’ Istituto Sant’ Anna di Pisa ci sta arricchendo per gli stimoli continui».
«È un’ esperienza molto formativa per Camst e non solo perché siamo la prima azienda di ristorazione in Europa a calcolare l’ impatto ambientale di un servizio di ristorazione scolastica in tutte le sue fasi, dalla scelta delle materie prime alla loro trasformazione, dalla definizione dei menù fino alla realizzazione dei piatti e alla loro distribuzione nei refettori scolastici. Ma anche perché il confronto e lo scambio con i partner del progetto e con l’ Istituto Sant’ Anna di Pisa ci sta arricchendo per gli stimoli continui».
Obiettivo 17 e Dialogue for change: quale feedback state ricevendo da fornitori e clienti?
«È grazie al lavoro di partnership con fornitori e clienti che riusciamo a crescere come azienda in modo sostenibile su tutti i fronti.
Il nostro approccio all’ innovazione è permeato dalla convinzione che da soli riusciremmo ad ottenere risultati solo parziali rispetto a quelli raggiunti grazie al contributo delle altre aziende con cui ci relazioniamo tutti i giorni.
Dialogue for change è il format, il contenitore che abbiamo lanciato per poter raccogliere idee e spunti che sono il patrimonio di chi partecipa a questi incontri».
«È grazie al lavoro di partnership con fornitori e clienti che riusciamo a crescere come azienda in modo sostenibile su tutti i fronti.
Il nostro approccio all’ innovazione è permeato dalla convinzione che da soli riusciremmo ad ottenere risultati solo parziali rispetto a quelli raggiunti grazie al contributo delle altre aziende con cui ci relazioniamo tutti i giorni.
Dialogue for change è il format, il contenitore che abbiamo lanciato per poter raccogliere idee e spunti che sono il patrimonio di chi partecipa a questi incontri».
Quali azioni state portando avanti contro lo spreco?
«Sono tante, ma mai abbastanza perché lo spreco alimentare è una contraddizione dei nostri giorni che un’ azienda di ristorazione ha il dovere di contrastare con azioni concrete. Ne cito solo una perché ha un valore in più degli altri, rivolgendosi al mondo dei bambini a cui noi abbiamo il piacere e la responsabilità di dedicarci attraverso la ristorazione nelle scuole. Abbiamo distribuito, in collaborazione con diverse amministrazioni comunali del nostro Paese, astucci termici – le ‘io non spreco bag’ – per poter permettere ai bambini di portare a casa cibo, non deperibile, non consumato a scuola. Non importa solo quante mele o chili di pane siamo stati in grado di recuperare, ma il valore culturale trasmesso ai più piccoli: il cibo è prezioso, non bisogna sprecarlo».
«Sono tante, ma mai abbastanza perché lo spreco alimentare è una contraddizione dei nostri giorni che un’ azienda di ristorazione ha il dovere di contrastare con azioni concrete. Ne cito solo una perché ha un valore in più degli altri, rivolgendosi al mondo dei bambini a cui noi abbiamo il piacere e la responsabilità di dedicarci attraverso la ristorazione nelle scuole. Abbiamo distribuito, in collaborazione con diverse amministrazioni comunali del nostro Paese, astucci termici – le ‘io non spreco bag’ – per poter permettere ai bambini di portare a casa cibo, non deperibile, non consumato a scuola. Non importa solo quante mele o chili di pane siamo stati in grado di recuperare, ma il valore culturale trasmesso ai più piccoli: il cibo è prezioso, non bisogna sprecarlo».
Il piano industriale punta su nuove sfide e internazionalizzazione: a che punto siamo?
«Siamo concentrati sullo sviluppo dei nostri facility services perché crediamo che la possibilità di porci sul mercato come interlocutore unico per le imprese, in grado di offrire servizi di ristorazione ma anche di pulizia, sanificazione e manutenzione sia un valore aggiunto impareggiabile.
La nostra specializzazione nel facility management è data dall’ aver acquisito competenze specifiche che, affiancate a quelle di lunga tradizione maturate nella ristorazione, ci consentono di semplificare la vita delle aziende a cui ci rivolgiamo, garantendo anche tutta l’ affidabilità e la solidità di un grande gruppo. Per quanto riguarda lo sviluppo in Europa, altro asset strategico di Camst Group, siamo sempre più convinti che andare all’ estero sia positivo in termini di business (161,2 milioni di fatturato in Europa, ndr) ma anche di approccio al lavoro. Il network di imprese sviluppato in Spagna, Danimarca e Germania ci conferma l’ importanza di mettere in circolo buone pratiche perché è solo attraverso la condivisione che si può migliorare, ogni giorno».
«Siamo concentrati sullo sviluppo dei nostri facility services perché crediamo che la possibilità di porci sul mercato come interlocutore unico per le imprese, in grado di offrire servizi di ristorazione ma anche di pulizia, sanificazione e manutenzione sia un valore aggiunto impareggiabile.
La nostra specializzazione nel facility management è data dall’ aver acquisito competenze specifiche che, affiancate a quelle di lunga tradizione maturate nella ristorazione, ci consentono di semplificare la vita delle aziende a cui ci rivolgiamo, garantendo anche tutta l’ affidabilità e la solidità di un grande gruppo. Per quanto riguarda lo sviluppo in Europa, altro asset strategico di Camst Group, siamo sempre più convinti che andare all’ estero sia positivo in termini di business (161,2 milioni di fatturato in Europa, ndr) ma anche di approccio al lavoro. Il network di imprese sviluppato in Spagna, Danimarca e Germania ci conferma l’ importanza di mettere in circolo buone pratiche perché è solo attraverso la condivisione che si può migliorare, ogni giorno».
20 Dicembre 2019